8: Lácteos
Además, actualmente muchas personas sufren de intolerancia a la lactosa, que por lo tanto recurren a alternativas no lácteas, las cuales terminan causando peores problemas que los de los mismos lácteos.
En este capítulo, explico los cambios en nuestro suministro de lácteos y las posibles implicaciones del consumo de lácteos convencionales.
La Alternativa Sin Procesar
Mis teorías y creencias sobre los productos lácteos (es decir, leche, yogurt, y queso) sorprenden a muchas personas. Creo que el único producto lácteo que los humanos deberían de consumir es aquel que no está pasteurizado, ni homogenizado y que provenga de ganado criado a campo abierto y que es alimentado con pasto. Aunque algunas personas temen enfermarse por consumir leche cruda, miles de personas en los Estados Unidos (mi familia incluida) la consumen, y no solo no nos estamos enfermando, sino que somos más saludables que la gente que consume productos lácteos pasteurizados.
Los productos lácteos sin procesar pueden ser difíciles de conseguir. Quizás tengas que encontrar una cooperativa de leche sin procesar que te permita comprar una participación en la propiedad de una vaca; en la mayoría de los estados de la Unión Americana, la ley permite el consumo de leche sin procesar si eres dueño de la vaca, pero no permite la venta al público de esa leche (para fuentes, revisa la Guía de Compras).
Desde una perspectiva económica, la leche sin procesar es más costosa de producir (por el cuidado extra que se les da a las vacas), y los consumidores podrían no estar dispuestos a pagar el precio más alto de esta leche, cuando tienen a su disposición leche pasteurizada barata. La diferencia es equivalente a gastar más dinero en comida orgánica, que puede ser más costosa de producir pero que es significativamente más saludable que la comida producida convencionalmente.
El Procesamiento Convencional de la Leche
Pasteurización
A comienzos de la década de 1900, la pasteurización de la leche comenzó por el miedo que se te nía a la tuberculosis, botulismo, y un sinnúmero de enfermedades que comenzaron a ser diseminadas a través del suministro de leche. Aunque esta preocupación pudo haber sido legítima en ese momento, muchos profesionales de la salud estuvieron (y todavía están) en contra de la pasteurización. Por ejemplo, en el libro The Medical Mafia, Ghislaine Lanctôt señala que las bacterias que causan la tifoidea y la tuberculosis no las mata la temperatura usada en la pasteurización (porque no son lo suficientemente altas), así mismo, un buen número de epidemias de intoxicación por salmonella fueron relacionadas con la leche pasteurizada (Lanctôt 1995, 165). De hecho, los múltiples incidentes de leche contaminada con salmonella en las décadas recientes ocurrieron en leche pasteurizada. Un brote de intoxicación por
salmonella ocurrido en el estado de Illinois en 1985 enfermó a 14,000 personas y causó al menos una muerte (Fallon 2001, 34).
Debido a que contiene bacterias que la protegen de los patógenos, la leche sin pasteurizar probablemente no causa enfermedades; infortunadamente, la pasteurización es la que mata estas bacterias benéficas. Mientras que la leche sin procesar se convierte en suero de leche o en crema ácida, la leche pasteurizada puede causar enfermedades serias cuando se echa a perder.
Los métodos modernos de ordeña, envasado y distribución son más higiénicos actualmente que en la época en que se consideró necesaria la pasteurización. En mi opinión, la pasteurización es innecesaria y daña la leche. Lanctôt afirma que la pasteurización destruye las propiedades germicidas intrínsecas de la leche al igual que sus enzimas saludables (la mayoría de las cuales son necesarias para una digestión apropiada). Ella continúa afirmando que el 50% del calcio de la leche pasteurizada es inservible, el cuerpo no puede asimilarlo (Lanctôt 1995, 165). No resulta una sorpresa que los Estados
Unidos, clasificado como el país con más alto consumo de leche, tenga el índice más alto de osteoporosis del mundo.
Mucha gente experimenta una extrema incomodidad digestiva (intolerancia a la lactosa) después de consumir lácteos pasteurizados, los cuales también pueden estar cargados con químicos (añadidos para suprimir el olor y restaurar el sabor) y vitamina D2 sintética (tóxica y relacionada con enfermedades del corazón) o D3 (que es difícil de absorber) (Fallon 2001, 35). En la leche y en los productos de la leche sin procesar, las enzimas que ayudan a la digestión están intactas, al igual que las vitaminas (Chek 2004, 66). La mayoría de las personas que han experimentado sensibilidad a los lácteos pasteurizados pueden tolerar la leche sin procesar.
Homogenización
La homogenización es un proceso en el que la leche se pasa a través de un filtro fino que vuelve las moléculas más pequeñas. Permite que las moléculas de grasa eviten la digestión, incrementa las posibilidades de que ocurra una digestión incompleta de la proteína en el intestino delgado y permite que algunas de las proteínas de la leche sean absorbidas intactas en el torrente sanguíneo, lo que puede sensibilizar el sistema inmunológico y causar alergia e intolerancia a la leche (Chek 2004, 66).
Hormona de Crecimiento y Antibióticos
Otro problema con los lácteos producidos comercialmente es que a las vacas usualmente se les inyectan hormonas de crecimiento para incrementar la producción de leche. Normalmente una vaca produce leche durante 12 semanas después de dar a luz. Es una tensión para sus órganos producir leche tan rápido. Durante este tiempo, la vaca pierde peso, es infértil, y es altamente susceptible a enfermedades como la mastitis (es decir, inflamación de la ubre). Al inyectar una vaca con hormona recombinante de crecimiento bovino (rBGH), un granjero puede extender la producción de leche durante otras 8-12 semanas, sometiendo a la vaca a un estrés adicional durante este periodo extendido (Chek 2004, 66). vaca le da mastitis, aún así es forzada a continuar produciendo leche, y la materia de la infección puede terminar en la misma leche. Si el granjero le da a la vaca antibióticos para tratar la infección, entonces estos antibióticos también van a terminar en la leche.
Te estarás preguntando por qué la Food and Drug Administration (FDA, Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos), la agencia que regula los alimentos y las drogas en Estados Unidos, aprobaría una práctica tan horrible como administrar rBGH a las vacas lecheras. La FDA afirma: “No hay diferencia entre la leche de vacas tratadas y vacas que no han sido tratadas” (Chek 2004, 67); sin embargo, la mínima investigación que existe fue realizada por la compañía que produce la rBGH. Por supuesto que la compañía va a ser renuente de emitir cualquier información que pueda resultar dañina para ella o para su producto. Chek menciona un estudio específico conducido por la misma compañía. El explica que a todos los animales tratados con rBGH les da cáncer, incluso aquellos que lo tomaron oralmente. Este estudio fue revisado por empleados que previamente habían trabajado para la compañía rBGH pero que estaban trabajando para la FDA en el momento que el estudio fue llevado a cabo (Chek 2004, 67).
La práctica de pasteurización, homogenización y administración de rBGH en los Estados Unidos va a continuar porque la industria de los lácteos se ha convertido en un gran negocio generador de dinero. Muchos granjeros no están dispuestos a gastar el tiempo, esfuerzo o dinero para criar a las vacas de manera natural y asegurarse de que estén en campo abierto y que coman pasto limpio y saludable. Debido a que la industria lechera quiere producir leche lo que más pueda (para obtener las mayores ganancias posibles), las vacas se vuelven tóxicas y enfermas, lo que origina la necesidad de la pasteurización de la leche supuestamente para proteger la salud de los consumidores.
Yogurt
¿Y qué ocurre con el yogurt? El yogurt puede ser una de las comidas más saludables si contiene cultivos vivos de acidófilos y Bifidus, los cuales son bacterias “buenas”, benéficas para el colon, cuando se consumen en grandes cantidades. Estas bacterias amistosas son necesarias para producir varias vitaminas y para tener una función digestiva saludable. La presencia de estas bacterias también ayuda a la prevención y el tratamiento de infecciones por hongos.
Mucha gente que es intolerante a la lactosa, (no puede consumir leche) puede consumir yogurt sin ningún efecto negativo. El yogurt es más fácil de digerir que la leche porque los cultivos vivos producen lactasa, la enzima de la que carece la gente intolerante a la lactosa.
Sin embargo, al igual que con otros alimentos, el yogurt solo puede ser tan sano como su fuente, y los ingredientes agregados pueden cambiarlo de bueno a malo. Cuando compres yogurt, siempre escoge una marca orgánica, la cual estará libre de antibióticos y rBGH. Además pon mucha atención al contenido de azúcar. Un yogurt natural tendrá el contenido de azúcar más bajo, de la misma manera, los yogurts adicionados con fruta o endulzados tendrán las más cantidades más grandes. Hoy en día, ¡la mayoría de yogurts contienen más azúcar y saborizantes que los dulces!
Pasos de Acción
• Si consumes lácteos de manera regular, intenta comprar productos sin procesar que sean certificados como productos orgánicos (sin pasteurizar).
• Si no puedes obtener productos lácteos sin procesar, compra la siguiente mejor alternativa: orgánico certificado. Aunque la leche puede ser pasteurizada, homogenizada, o ambas, no va a contener antibióticos, hormonas, o residuos de pesticidas.
• Si no puedes conseguir o pagar productos lácteos sin procesar o productos lácteos orgánicos, simplemente evítalos completamente. De todas maneras, la mayoría del calcio que tienen los productos lácteos no es absorbido por el cuerpo, así que los lácteos no son necesarios para una dieta saludable. Obtén el calcio a partir de otras fuentes, como vegetales de hojas verdes, brócoli, sardinas (con huesos), y salmón.
